Evaluasi Total Bahan Padat, Kadar Pati Dan Kadar Protein Pada Yogurt Yang Difortifikasi Pati Jagung

PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk hidup secara sehat. Kandungan zat-zat gizi yang terdapat dalam susu tidak seluruhnya dapat dicerna oleh manusia, terutama adanya laktosa yang pada beberapa orang dapat memberikan reaksi yang berbeda dan bahkan merugikan. Oleh karena itu perlu diadakan suatu pengolahan agar gizi dalam susu dapat dinikmati oleh setiap orang, disamping itu sekaligus diperoleh bentuk dan rasa baru dari produk olahan susu. Produk olahan tersebut misalnya yogurt.
Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangat disukai oleh masyarakat karena selain kandungan gizinya yang tinggi dan mudah cerna, juga manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsinya terutama bagi penderita “lactose intolerance”. Yogurt dapat dibuat dengan menggunakan susu segar dari berbagai hewan mamalia ataupun susu skim yang diinokulasi dengan kultur starter tunggal maupun campuran. Kultur starter campuran yang biasanya digunakan yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri-bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat yang dapat menguraikan laktosa dalam susu menjadi produk uraian akhir terutama asam laktat.
Yogurt yang dikenal di masyarakat memiliki tekstur yang padat dan kental. Tekstur yogurt sangat berpengaruh terhadap daya terima konsumen. Keberadaan tekstur tersebut tidak terlepas dari peran zat penstabil yang digunakan, kandungan bahan padat dan kandungan protein dalam susu. Selama ini zat penstabil yang digunakan biasanya berasal dari senyawa sintetik atau kimia seperti sodium alginat, “Carboxy Metil Cellulosa” (CMC) dan sebagainya, sedangkan penggunaan bahan alami sebagai penstabil belum mendapat perhatian yang lebih.
Pudjaatmaka et al., (1993) menjelaskan bahwa fortifikasi adalah penambahan nutrien tertentu pada makanan agar penampilan lebih bagus dari aslinya. Fortifikasi merupakan suatu bentuk usaha dalam rangka perbaikan terhadap mutu dari suatu produk pangan.Mutu yang diinginkan dapat berupa perubahan tekstur, rasa ataupun nilai gizi dari produk yang dihasilkan. Fortifikasi pati jagung pada pembuatan yogurt dilakukan untuk menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang diharapkan konsumen.
Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Pati jagung merupakan karbohidrat jenis polisakarida yang biasanya digunakan dalam berbagai produk makanan seperti dalam pembuatan es krim dan bakso. Pati jagung mengandung amilosa tinggi yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel pada suhu gelatinisasi, dengan kemampuan tersebut dimungkinkan bahwa dengan penambahan pati jagung tersebut dapat merubah tekstur yogurt sesuai dengan yang diharapkan.
Keberadaan tekstur yogurt selain dipengaruhi oleh zat penstabil yang digunakan, juga didukung oleh jumlah bahan padatan bukan lemak dan kadar protein pada susu. Penambahan pati jagung pada pembuatan yogurt diduga akan menambah total bahan padat dan kadar protein. Hal ini dikarenakan pati jagung mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi. Jumlah pati yang ditambahkan kemungkinan akan ada sebagian yang terhidrolisis menjadi komponen yang lebih sederhana. Perubahan tersebut diduga akibat hidrolisis pati oleh asam sebagai hasil metabolisme asam laktat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi total bahan padat dan kadar protein pada yogurt yang difortifikasi pati jagung. Selain itu untuk mengetahui persentasi pati yang terhidrolisis selama proses fermentasi. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan pengetahuan kepada masyarakat tentang sejauh mana penambahan pati jagung yang tepat pada pembuatan yogurt sebagai upaya untuk mendapat produk yang diharapkan konsumen.

METODOLOGI

Penelitian dilaksanakan Desember 2003 - Januari 2004 di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Analisis kadar protein dan kadar pati dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, pati jagung yang diperoleh dari toko Puspa sari Jl. Tanjung no. 2 Kudus, susu bubuk skim, aquades, nutrien agar, alkohol 70%, KMnO₄, spirtus, starter bakteri kering merk “Yogourmet” (campuran Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus) dan aluminium foil. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian variable penelitian meliputi aquades, H₂SO₄ pekat, campuran kristal Na₂SO₄ dan HgO dengan perbandingan 20:1, larutan NaOH-Na₂S₂O₃, bubuk seng (Zn), larutan asam borat jenuh, indicator Brom Cresol Green-Methyl Red (BCG-MR), larutan HCl, ether, alkohol dan NaOH.
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi gelas beker, tabung reaksi, termometer, spatula, gelas selai, inkubator, bunsen, “encas”, cawan petri, oven, erlenmeyer, stirrer elektrik, labu kjeldahl, penangas air dan refrigerator. Peralatan yang digunakan dalam analisis variabel meliputi eksikator, cawan porselin beserta tutupnya, timbangan analitis, kertas saring, gelas piala dan labu kjeldahl.
Penelitian yang dilakukan meliputi persiapan yaitu menghitung alat dan bahan yang diperlukan, menyiapkan alat dan bahan serta sterilisasi alat. Pelaksanaan penelitian yaitu pembuatan starter dan pembuatan yogurt. Tahap selanjutnya yaitu pengujian hasil penelitian yang meliputi total bahan padat, kadar pati dan kadar protein.
Persiapan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan, kemudian melakukan sterilisasi alat dan ruangan. Sterilisasi alat dilakukan dengan memasukan semua alat-alat yang digunakan ke dalam oven dengan suhu 170⁰C selama 1 jam. Sterilisasi ruangan dilakukan dengan menggunakan formaldehid dan KMnO₄ dengan perbandingan 1:1.
Pembuatan starter yogurt dilakukan 3 tahap yaitu membuat kultur starter induk kemudian dilanjutkan dengan membuat kultur starter peremajaan pertama yang selanjutnya kultur starter peremajaan ini diremajakan kembali, sehingga diperoleh kultur starter peremajaan kedua. Kultur peremajaan kedua inilah yang selanjutnya digunakan sebagai kultur starter dalam pembuatan yogurt.
Pembuatan starter yogurt dimulai dengan merekonstitusi susu bubuk skim hingga kadar air 87,40%, rumus rekonstitusi adalah sebagai berikut:

P = W = 100 – P

Keterangan:

P : berat atau volume susu bubuk yang diperlukan

SNF : persentase padatan tanpa lemak dalam susu rekonstitusi yang akan dibuat

H : persentase air dalam susu bubuk

W : berat atau volume air

Melakukan pasteurisasi pada susu skim yang telah direkonstitusi dengan suhu 90⁰C selama 5 menit, kemudian susu skim didinginkan sampai suhu 45⁰C dan dilakukan inokulasi dengan starter kering (dry starter culture) sebanyak 0,5% dari volume susu rekonstitusi. Setelah itu susu diinkubasi pada suhu 45⁰C selama 4 jam hingga terjadi penggumpalan. Kultur starter induk ini kemudian diremajakan menjadi kultur peremajaan pertama yang selanjutnya diremajakan kembali menjadi kultur peremajaan kedua dengan bahan susu skim yang telah disterilisasi dan dengan metode yang sama tetapi inokulasinya sebanyak 2,5% dari volume susu. Setelah inkubasi selesai, yogurt disimpan dalam refrigerator bersuhu 5⁰C dan siap dijadikan kultur starter untuk penelitian (Van den Berg, 1988). Populasi starter bakteri yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5,4x10⁷ sel/ml.

Prosedur Pembuatan yogurt

Yogurt dibuat dengan cara mempasteurisasi susu sapi segar sebanyak 8 l yang telah dibagi menjadi 20 bagian, masing-masing bagian berisi 400 ml yang ditempatkan pada gelas beker 500 ml. Kemudian dilakukan penambahan pati jagung sebanyak 1%, 2%, 3% dan 4%. Pasteurisasi menggunakan penangas air yang telah diatur dan dipertahankan suhunya, dengan suhu 90⁰C selama 5 menit lalu susu yang sudah mengandung pati jagung tersebut diaduk hingga susu mulai mengental dengan menggunakan pengaduk dari kaca, kemudian didinginkan sampai suhu 45⁰C. Masing-masing bagian diinokulasi dengan kultur starter sebanyak 2,5% dari volume susu pasteurisasi (400 ml). Setelah itu diinkubasi pada suhu 45⁰C selama 6 jam. Yogurt yang sudah jadi kemudian disimpan pada suhu 5⁰C dalam refrigerator. Diagram alir pembuatan yogurt ditunjukkan pada Ilustrasi 2.

Prosedur Pengukuran Total Bahan Padat

Metode yang digunakan adalah metode oven seperti yang dikemukakan oleh Apriyantono et al. (1989), dengan langkah sebagai berikut: Mengeringkan cawan dan tutupnya dalam oven dengan suhu 105⁰C selama 30 menit, mendinginkannya dalam eksikator selama 20 menit. Menimbang dengan cepat kurang lebih 5 g sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Menempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven dengan suhu 105⁰C selama 6 jam. Menghindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Memindahkan cawan ke eksikator, menutup dengan penutup cawan kemudian didinginkan. Setelah dingin, menimbang kembali cawannya. Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap atau konstan.

Perhitungan:

Berat cawan + sampel sebelum di oven(g) = W₁

Berat cawan + sampel setelah di oven (g)= W₂

Total bahan padat (%) = W₂ – W₁ x 100%

Pengukuran kadar pati

Prosedur penentuan kadar pati sesuai dengan petunjuk Sudarmadji et al. (1996) yaitu menimbang 25 g yogurt lalu dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml, menambahkan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter dan dibiarkan eter menguap dari residu, kemudian dicuci lagi dengan 150 ml alkohol 10%untuk membebaskan karbohidrat yang terlarut. Residu kemudian dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring menuju erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan ditambah 20 ml HCl 25% (BJ=1,125), menutupnya dengan pendingin balik dan memanaskan diatas penangas air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Menentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Berat glukosa yang didapat dikalikan 0,9 berat pati.

Pengukuran kadar protein

Kadar protein diukur dengan metode Mikro Kjeldahl menurut prosedur Sudarmadji et al. (1996). Pada tahap destruksi, 1 ml yogurt dipanaskan bersama-sama dengan 10 ml H₂SO₄ pekat dan 5 g campuran kristal Na₂SO₄ dan HgO dengan perbandingan 20:1 di dalam labu Kjeldahl. Pemanasan dilakukan selama kurang lebih 60 menit. Pada 30 menit pertama dinding labu Kjeldahl perlu dicuci dengan aquades kemudian dilanjutkan pemanasan lagi. Pada waktu pencucian, labu Kjeldahl dalam keadaan dingin. Pada tahap destilasi, hasil destruksi segera didestilasi dengan terlebih dahulu ditambah 140 ml aquades, 35 ml larutan NaOH-Na₂S₂O₃ (500 g NaOH dan 125 g Na₂S₂O₃.5 H₂O dilarutkan dalam 500 ml aquades), dan bubuk seng (Zn). Destilatnya ditampung dengan Erlenmeyer yang telah diisi dengan 25 ml larutan asam borat jenuh dan indikator BCG-MR. Setelah destilat yang terkumpul kurang lebih ada 100 ml, kemudian dititrasi dengan larutan HCl.

Kadar protein dihitung dengan rumus:

Kadar protein = 6,38 x

Keterangan:

a : jumlah ml HCl yang digunakan untuk titrasi

N : Normalitas HCl

14,1 : berat atom nitrogen

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 Ulangan (U). Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini:

T1 = Penambahan pati jagung sebanyak (1%) pada susu segar sebelum

pasteurisasi

T2 = Penambahan pati jagung sebanyak (2%) pada susu segar sebelum pasteurisasi

T3 = Penambahan pati jagung sebanyak (3%) pada susu segar sebelum pasteurisasi

T4 = Penambahan pati jagung sebanyak (4%) pada susu segar sebelum pasteurisasi

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam pada taraf signifan 5%. Analisis ragam digunakan untuk menguraikan keragaman total data menjadi komponen-komponen yang mengukur berbagai sumber keragaman diantaranya keragaman dari komponen galat percobaan dan keragaman dari komponen perlakuan sehingga dapat diketahui kehomogenan nilai tengahnya. Pengolahan data total bahan padat, kadar pati dan kadar protein diteruskan dengan uji wilayah ganda Duncan apabila terdapat perbedaan yang nyata.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perlakuan terhadap Total Bahan Padat

Pengukuran total bahan padat dengan menggunakan metode Apriyantono et al. (1989) yang dilakukan di laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas Peternakan Undip, menghasilkan data seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Data Total Bahan Padat pada Yogurt dengan Perlakuan Penambahan Pati Jagung dengan Konsentrasi yang Berbeda

Ulangan	Total Bahan Padat (%)
		T1	T2	T3	T4
1		12,373	13,387	13,023	15,300
2		12,121	13,892	14,676	15,348
3		11,947	12,739	14,254	15,432
4		11,692	12,692	14,925	15,369
Rerata		12,033d	12,927c	14,219b	15,362a

Keterangan: Superskrip huruf kecil yang berbeda pada rerata menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)

Berdasarkan perhitungan statistik dengan analisis ragam (Lampiran 5) dan Tabel 4 menunjukkan bahwa penambahan pati jagung pada pembuatan yogurt dalam berbagai konsentrasi menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05).>

Tabel 4 menunjukkan bahwa penambahan pati jagung 1% sampai 4% pada pembuatan yogurt menghasilkan nilai total bahan padat 12,033% (T1); 12,927% (T2); 14,219% (T3); dan 15,362% (T4). Sehingga dengan penambahan pati jagung pada proses pembuatan yogurt dapat meningkatkan total bahan padat. Hal ini mungkin disebabkan menurunnya kemampuan bakteri asam laktat dalam menghidrolisis bahan padat yang terdapat dalam yogurt.
Pengaruh yang berbeda nyata antar perlakuan disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi pati yang ditambahkan pada pembuatan yogurt. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari jumlah pati yang ditambahkan, dimana untuk T1 hanya 1% sedangkan T2, T3 dan T4 berturut-turut 2%, 3% dan 4% dari total susu (400 ml). Total bahan padat pada yogurt yang diberi penambahan pati jagung dibandingkan dengan total bahan padat yogurt tanpa penambahan pati jagung cenderung meningkat. Total bahan padat yogurt tanpa penambahan pati jagung adalah 10,362% (Lampiran 1), sedangkan total bahan padat yogurt dengan penambahan pati jagung berkisar antara 12,033-15,362%.
Peningkatan total bahan padat yogurt dengan penambahan pati jagung dibandingkan dengan yogurt tanpa penambahan pati jagung disebabkan karena kemampuan bakteri asam laktat dalam menghidrolisis bahan padat yang terdapat dalam yogurt yang mengandung pati menurun. Menurunnya kemampuan bakteri ini dikarenakan pati jagung mengandung karbohidrat yang tinggi dalam bentuk polisakarida, sedangkan kandungan protein dan senyawa lain sangat rendah. Semakin banyak jumlah pati jagung yang ditambahkan pada proses pembuatan yogurt diduga dapat menurunkan aktivitas bakteri asam laktat karena pati jagung bukan substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Seperti yang dikemukakan Buckle et al. (1987), bahwa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme diantaranya adalah suplai zat gizi.
Berdasarkan Tabel 4 didapatkan nilai total bahan padat yogurt berada dalam kisaran 12,033-15,362%, sehingga yogurt ini dapat dikategorikan dalam yogurt dengan kepadatan sedang atau yogurt normal sampai kepadatan tinggi atau yogurt padat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Haryanto (1996), bahwa total bahan padat yogurt bermacam-macam antara lain yogurt padat (14-18%), yogurt normal atau kepadatan sedang (12%) dan yogurt encer (8-10%). Kisaran total bahan padat yogurt tersebut masih layak menurut standar US Federal yang dikemukakan Bassete-Acosta (1988) yang mencantumkan bahwa total bahan padat pada yogurt minimal 8,25% (Tabel 1).

Perlakuan terhadap Kadar Pati Yogurt

Pengukuran kadar pati dengan menggunakan metode sesuai petunjuk Sudarmadji et al. (1996) yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Hasil Pertanian UGM, menghasilkan data seperti Tabel 5.

Tabel 5. Data Kadar Pati pada Yogurt dengan Perlakuan Penambahan Pati Jagung dengan Konsentrasi yang Berbeda

Ulangan	Kadar pati (%)
		T1	T2	T3	T4
1		0,526	1,242	2,104	2,756
2		0,690	1,904	2,050	2,405
3		0,438	1,470	2,568	2,979
4		0,243	0,981	2,413	2,227
Rerata		0,474c	1,399b	2,284a	2,592a

Keterangan: Superskrip huruf kecil yang berbeda pada rerata menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)

Berdasarkan hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa penambahan pati jagung pada pembuatan yogurt berpengaruh nyata (P<0,05)>
Hasil penelitian pengaruh penambahan pati jagung terhadap analisis kadar pati menunjukkan bahwa pada yogurt dengan penambahan pati jagung 1% (T1) mempunyai rerata 0,474%, yogurt dengan penambahan pati jagung 2% (T2) mempunyai rerata 1,399%, yogurt dengan penambahan pati jagung 3% (T3) mempunyai rerata 2,284% dan yogurt dengan penambahan pati jagung 4% (T4) mempunyai rerata 2,592%. Perubahan kandungan pati yang semakin meningkat dari T1-T4 disebabkan karena adanya penambahan pati yang berbeda pada tiap perlakuan.
Berdasarkan Uji Wilayah Ganda Duncan diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan. Perbedaan ini disebabkan karena adanya penambahan pati yang berbeda pada masing-masing perlakuan. Yogurt dengan penambahan pati 1-4% menghasilkan kandungan pati berkisar antara 0,474-2,592%. Kisaran kadar pati tersebut berbeda jauh dengan yogurt yang tidak mengalami penambahan pati jagung yaitu 0% (Lampiran 1). Perbedaan ini diakibatkan karena pada dasarnya susu tidak mengandung karbohidrat dalam bentuk polisakarida (pati), tetapi dalam bentuk disakarida (laktosa). Apabila dikalkulasi, maka terdapat selisih antara persentase pati yang ditambahkan sebelum fermentasi dengan persentase sesudah fermentasi sebesar 0,517% (T1); 0,562% (T2); 0,629% (T3) dan 1,254% (T4).
Pertumbuhan mikroorganisme pada susu dapat menimbulkan berbagai perubahan karakteristik susu, misalnya pembentukan asam (Rahman et al., 1992). Selisih antara kadar pati pada susu sebelum fementasi dengan kadar pati sesudah fermentasi kemungkinan disebabkan karena adanya perubahan komponen pati menjadi komponen yang lebih sederhana yang diakibatkan oleh asam sebagai hasil metabolisme bakteri asam laktat. Seperti yang dikemukakan deMan (1997), bahwa hidrolisis pati oleh asam akan menyebabkan pati terurai secara bertahap menjadi fragmen yang makin lama makin kecil dan akhirnya menjadi glukosa. Ditambahkan lebih lanjut oleh Riawan (1990) bahwa hasil hidrolisis pati ialah amilodekstrin, eritrodekstrin, achrodekstrin, maltosa dan glukosa. Perubahan komponen pati menjadi bagian yang lebih sederhana kemungkinan hanya sampai pada tingkat oligosakarida dan glukosa, sedangkan perubahan dari glukosa menjadi asam laktat sangat sulit, hal ini dapat dilihat dari kandungan asam yang semakin menurun dan pH yang meningkat.

Perlakuan terhadap Kadar Protein Yogurt

Pengukuran kadar protein dengan menggunakan metode Kjeldahl sesuai petunjuk Sudarmadji et al. (1996) yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Hasil Pertanian UGM, menghasilkan data seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Kadar Protein pada Yogurt dengan Penambahan Pati Jagung dengan Konsentrasi yang Berbeda

Ulangan	Kadar protein (%)
		T1	T2	T3	T4
1		2,572	3.003	3,358	3,234
2		2,961	2,699	3,101	3,257
3		2,635	2,281	3,005	3,083
4		2,625	2,999	3,059	3,006
Rerata		2,698c	2,745bc	3,131a	3,145a

Keterangan: Superskrip yang sama pada rerata menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P>0,05)
Berdasarkan perhitungan statistik dengan analisis ragam dan Tabel 5 menunjukkan bahwa penambahan pati jagung pada pembuatan yogurt dalam berbagai konsentrasi menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05).>et al., 1987).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa protein yogurt yang dihasilkan berkisar antara 2,698-3,145%. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan dengan standar protein yogurt dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) yang menyatakan bahwa kadar protein yogurt berada pada kisaran 3,3%. Rendahnya kadar protein yogurt pada penelitian ini diduga karena bakteri asam laktat yang menghidrolisis protein membutuhkan masa adaptasi terhadap lingkungan baru. Hal ini dikarenakan pati jagung bukan merupakan substrat yang cocok untuk bakteri asam laktat dalam hal ini substrat protein.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian tentang evaluasi kadar bahan padat, kadar pati dan kadar protein pada yogurt yang difortifikasi dengan pati jagung dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Penambahan pati jagung pada susu sebelum pasteurisasi dari persentase 1% sampai 4% berpengaruh meningkatkan total bahan padat, kadar pati dan kadar protein pada yogurt yang dihasilkan.

2. Total bahan padat pada penelitian ini berkisar antara 12,033% hingga 15,362%, kadar pati pada kisaran 0,474 – 2,592% dan kadar protein pada kisaran 2,698 – 3,145%.

*Erik Sholahudin, S.Pt

Alumnus Program Studi S-1 Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Diponegoro tahun 2004

DISCUSSION:
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa kemampuan metabolisme bakteri pada yogurt sedikit menurun setelah ditambahkan pati jagung. Menurut Anda? Saya nantikan Komentar Anda...................